全聚德：京城老字号玩转“高科技”

　　来到首都北京，有不容错过的名胜古迹，更有令人无法抵挡的美食诱惑。民间有着这样的俏皮话：不上长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。色泽枣红的脆皮之下是嫩白的鸭肉，鲜美酥香、肥而不腻，配上酱料、葱丝、黄瓜丝卷在薄饼之中，肉香萦绕于口，久久不散。

　　“全聚德”三个字不仅在北京家喻户晓，在全国也是赫赫有名。自1864年开张至今，历经三世胼手砥足、风雨飘摇，几度化危为机，成为中国餐饮行业的一块金字招牌。

　　推开这家老字号的大门，人们却可以感受到一种老品牌的新时尚。

　　老字号里的“高科技”

　　走进全聚德和平门店，复古的装饰风格令人耳目一新，而最吸引人的，还是大大的透明玻璃里展示的手工烤鸭工艺。“这已被评为国家非物质文化遗产了。”全聚德集团总经理助理刘国鹏告诉科技日报记者。

　　“挂炉烤鸭”自然少不了烤鸭炉，而烤鸭炉也随着品牌的不断发展壮大，进行着技术革新。当年，全聚德有几位老技师，对全聚德砌鸭炉有着非常丰富的经验。那个时候，全聚德每开一家分店，就要请这些资深的老技师前去砌鸭炉。因为其他人砌起来的鸭炉不是憋烟就是火不旺，总是不好使。“设计烤鸭炉当然需要图纸，但是当时研究人员发现，传统的全聚德砖砌炉根本没有图纸，烤炉如何砌，全在这些老技师的脑子里。”刘国鹏说，“于是，技术人员将这些老师傅请来，一点点地学习经验，将这些技巧、方法和经验全都转成企业的技术资料。”

　　有了烤鸭炉标准，如何既保护企业技术秘密，又满足各地开分店的需求？全聚德技术人员开始了技术物化的尝试。通过众人集思广益，有人提出建成“隧道式”烤鸭炉，像烧制瓷器一样，鸭胚在隧道上转一圈，出来就是成熟的烤鸭。先进先出，随出随片，保证食客吃上的都是刚出炉的烤鸭，达到最佳口感。“遗憾的是，这种烤鸭炉虽然比较适合零点客人的需要，但终因占地面积过大，难以满足大型宴会多人同时供餐需要而被否决。”

　　后来，全聚德还先后研发出内胆式烤鸭炉和分体式烤鸭炉。刘国鹏介绍说：“使用由集团统一制作标准化的鸭炉内胆，再开新店，只要把内胆搬进去，再在外部砌砖保温即可；而技术人员后又研发出采用不锈钢材料的分体式烤鸭炉令现场拼装更加方便。”

　　这一阶段，全聚德的研发人员还尝试了解国外的先进技术。一次食品展销会上，他们偶然发现了一款德国制造的烤箱。“这款烤箱与国内常见的烤箱不同，同时具备烤、蒸两个功能，让我们的研发人员眼前一亮。”刘国鹏说，“当时，国内烤炉湿度研究尚属空白，全聚德专程前往德国向这里的技术人员‘取经’，并根据自身需求量身定制自己专用的自动化烤鸭炉。”

　　“烤鸭炉通过一段时间的测试后最终上岗，当时我们还邀请各店的厨师长、美食专家汇聚一堂，将人工烤制的烤鸭和智能烤鸭炉烤出来的烤鸭分别片好，让大家盲测，结果发现二者几乎没有差别。”刘国鹏说。

　　但据他介绍，作为全聚德的文化符号，如今消费者到全聚德部分直营门店，仍然可以透过大玻璃窗看到烤鸭技师挥舞着鸭杆，在熊熊燃烧的炉火前手工烤制的情景，这已作为一种向宾客展示的表演项目以满足消费者的文化心理。(作者：刘晓莹，来源：科技日报)