民之食，究竟“添”了啥

　　每到“3·15”国际消费者权益日，就会有很多消费问题浮上水面，其中食品安全问题最惹关注。

　　在食品安全中，食品添加剂更为引人注目。但实际上，像辣椒油里的苏丹红、奶粉里的三聚氰胺、豆制品里的吊白块等都不是食品添加剂，而是在食品中添加的非法添加物。“李鬼”惹祸，板子打到“李逵”，实在是冤。

　　那么，我们在日常生活中会遇到哪些食品添加剂呢？国家目前关于食品添加剂的管理情况又是怎样？

　　“没有食品添加剂，就没有中国食品行业近30年来的快速发展。”作为上海市“东方讲坛”的常驻讲师，华东理工大学生工学院副教授常雅宁对《中国科学报》记者说，食品添加剂对于改善食品的色香味、增加营养、提高品质、改善加工条件、延长保质期有着重要的作用。

　　无疑，食品添加剂的使用水平正在成为衡量一个国家食品工业现代化程度的重要标志。

　　管理比欧美更严

　　目前，全世界直接使用的食品添加剂有3000～4000种，其中，常用的有600～1000种。在美国，允许使用的食品添加剂超过3000种，日本是1000多种，而我国直接使用的食品添加剂有22个种类、1500多种，扣除其中的700多种食用香料，实际直接使用的食品添加剂只有800多种。

　　“一方面说明，我国食品添加剂的发展水平与国际相比还有一定的差距，同时也说明，我国对食品添加剂的管理非常严格。”常雅宁进一步解释说，中国关于食品添加剂的审批原则是“不为人先”，即，如果某种食品添加剂在国外没有获批使用，那么在中国基本上也不会被批准，所以，美国有近4000种食品添加剂，而中国不到1000种。

　　另外，根据我国食品添加剂使用卫生标准，各种食品添加剂都有使用范围和使用量的限制。例如，国家允许在饮料中使用柠檬黄作为着色剂，但是使用不得超量，而如果要“跨界”，把柠檬黄加到馒头中，就是典型的超范围使用了。

　　再如，亚硝酸盐是一种很多肉制品中都有的食品添加剂，它的主要作用是使肉组织中的肌红蛋白呈现出红色。由于现有研究表明，亚硝酸盐在肉制品中的残留物会转变成亚硝胺——一种公认的强致癌物质，所以，国际社会在是否应该禁用亚硝酸盐问题上，因为没有合适的替代物质，现在仍然悬而未决。

　　“对这个问题，我国则从最大使用量和产品残留量两方面加以控制。”常雅宁说，我国GB2760-2007规定，肉制品中，亚硝酸盐的最大使用量为150mg/kg，残留量则大多数是30mg/kg，罐头类产品为50mg/kg，西式肉制品为70mg/kg。而根据美国的FDA食品法规（2001版），亚硝酸盐在肉制品中的最大使用量为200mg/kg，且未提及残留量。

　　“目前，我国在食品添加剂使用上存在的主要问题就是超范围、超限量使用，而添加各种非法违禁物质，严格来说，不是食品添加剂的问题。”她说。

　　大多源出天然

　　按照我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，食品添加剂有22个类别，其中和日常生活密切相关的有防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、漂白剂、乳化剂、甜味剂等。

　　“以米面为例。大米中可以添加的食品添加剂数量虽然有几种，但在实际生产中一般不需要添加。小麦制品中可以添加的食品添加剂较多，但以天然产物为主，如酒石酸氢钾、硫酸铝钾、葫芦巴胶等。在水饺皮、馄饨皮等各种湿面制品中，国家允许添加的增稠剂绝大多数都是天然产物，即各种植物和海藻的胶体，主要作用是改善小麦制品的延展性，对人体有益无害。”不过，常雅宁也提醒，在这些添加剂中值得注意的是硫酸铝钾（明矾），其中的铝有可能是阿尔茨海默氏症的一个诱因。

　　常雅宁还介绍说，精制油中可以添加的食品添加剂主要是抗氧化剂，目的是保持油脂在保质期内的良好性能。国家允许添加的抗氧化剂主要是茶多酚、维生素E、植酸（从粮食中提取）、甘草抗氧物等天然提取物，而添加防腐剂则完全没有必要。

　　酱醋中可以添加的食品添加剂包括防腐剂、着色剂、甜味剂。防腐剂品种有山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金等。从安全性上说，山梨酸钾最好。在酱醋中添加的着色剂主要是红曲米、焦糖色等，都是天然色素。另外，酱醋中还允许添加三氯蔗糖——唯一一种以蔗糖为原料的功能性甜味剂，它被认为是目前最优秀的一种功能性甜味剂。

　　另外，按国家规定，纯奶中只允许添加异构化乳糖液这一种食品添加剂，它具有促进人体内双歧杆菌（即益生菌）增长的作用。为了保证酸奶的稳定性，国家允许在酸奶中添加乳化剂、稳定剂、增稠剂，其主要品种包括单（双、三）甘脂、果胶、海藻酸钠、乳糖醇，都是天然产物。调味奶可以添加各种色素，其中大部分是化学合成色素。

　　对于果蔬汁饮料和蛋白饮料，可添加的食品添加剂主要有防腐剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、水分保持剂，大约有近50个品种。不过，根据产品的特性和工艺要求，一般只添加3～4种。碳酸饮料、可乐等水基调味饮料中可添加的食品添加剂以着色剂为主，其防腐措施是依靠在饮料中添加的二氧化碳。

　　按我国的规定，生鲜肉不能添加任何添加剂。而在各种生制调理肉制品中可以添加的也不多，主要是水分保持剂、增稠剂、着色剂、防腐剂，但是从工艺要求和实际操作来看，一般不会添加防腐剂。熟肉制品中，我国基本不允许添加合成类的着色剂，只有诱惑红这一种合成红色素可添加，而且添加量也控制得非常严格。

　　“面包中加鸡蛋，一方面是增加营养，另一方面是因为蛋黄中的卵磷脂是一种天然乳化剂，能够使面包、糕点更细腻。”常雅宁说，为了降低成本，厂家也可以直接在配料中添加乳化剂，这样，乳化效果更好，对产品风味的影响更低。

　　避开“美丽”的陷阱

　　“作为天然物质，食品总会有一些自身的缺点和特点，所以，我们在采购食品的时候，尽可能不挑那些颜色特别鲜艳的食品，千万不要‘以貌取人’。”常雅宁说。

　　例如，生鲜肉特别是牛肉，与空气接触时间长了，就会发黑，这是由于牛肉中的血红蛋白含量比较高，所以，如果菜市场里的牛肉长时间放置后仍然色泽鲜红，那么极有可能就是注水肉。而馒头的颜色过于“白净”，则可能是加了增白剂或者漂白剂。至于加了甲醛和双氧水的水发产品，其特点就是质地坚硬、色泽洁白。了解了这些，在采购的时候，就要尽量避开那些“美丽”的陷阱。

　　再如塑化剂，这是一种在塑料行业中大量使用的化学物质，其主要性能是改善塑料的可塑性，所以，食品的包装材料中存在一定量的塑化剂。不过，塑化剂对人体虽然有伤害，但是伤害的程度与人摄入的数量有关，只有达到一定的量时才会产生危害。

　　“所以，我们既不要过于恐慌，也要尽可能避免用塑料制品包食品加热。正确的做法是，把食品放在耐热的玻璃器皿里，然后再放到微波炉里加热。”

　　而对“只放一滴香，清水变浓汤”的“神奇”，常雅宁则认为，这是一些不懂专业的人士的夸大之词。她说，从食品加工行业来说，确实存在能使清水变浓汤的配料，但不是加几滴，而是要加相当多的量，而且这些配料是由正规厂家从牛骨或猪骨中提取后，再经真空浓缩制成的正规产品，“而不是什么神奇汤料”。

　　同时，常雅宁告诉记者，与国际提倡的“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”的趋向相一致，近年来，我国在食品添加剂生产方面，也在积极倡导“天然、营养、多功能”，目前已经开发了一大批天然着色剂以及各种功能性食品添加剂，如新型增鲜剂酵母提取物及专供糖尿病患者、高血压高血脂患者的优质甜味剂等。

(作者：黄辛，来源：科学网)